Pan Deli Neoyorkino

     Nunca he estado en Nueva York... ni en muchos otros sitios. Me gusta viajar, pero las circunstancias son las que cada uno tiene en cada momento. Como me decía mi compañera Elvira: "ya serán grandes tus hijos y podrás hacer muchos viajes" y yo añado: si tengo el dinero para eso, llegado el momento, claro.
     El caso es que me gustan (o eso creo yo) algunas cosas de NY. Pero no creo que hiciera un viaje de tantas horas (me tendrían que inyectar algo como a M.A. del "Equipo A") para ir allí, cuando hay un montón de destinos más cercanos y a los que tengo unas ganas enormes de ir.
     Así que, ya sabéis, si queréis patrocinar mis futuras aventuras viajeras, yo abro un fondo para ello enseguida y os doy el número de cuenta :D

     Todo esto ¿a qué viene?, os preguntaréis... primero, porque escribo esta entrada con mucho cansancio y sueño y, cuando esto pasa, divago un poco. Segundo, y más importante, porque este mes la propuesta de las chicas de Bake The World es el Pan Deli Neoyorkino. Y este mes me estoy saliendo con los retos, que lo sepáis.
     En New York "es tradición que la colonia judía dé a luz un pan de centeno blanco, compacto, con la miga prieta pero tierna, cierto tono ácido y el flagrante aroma de las semillas de alcaravea"
     ¿Os he dicho que me gusta un montón el aroma de estas semillas? Sobre todo en los panes... es espectacular!
     Para mi receta me he basado en la de Smitten Kitchen (pinchando en el enlace, podéis acceder a la receta original).

     Este pan va a necesitar que hagamos una esponja o fermento previo, una mezcla de harinas y semillas aparte y, más tarde, lo juntaremos todo para obtener una delicia para el paladar.

Ingredientes:
Esponja:

• 117 g de harina panadera
• 95 g de harina de centeno
• 2 g de levadura seca de panadero
• 18-20 g de azúcar
• 5 g de malta enzimática (se puede sustituir por 10 g de miel o 6-7 g de azúcar)
• 355 g de agua a temperatura ambiente 
• 15 g más de agua, que tuve que añadir por la absorción de mis harinas.    

     Mezclamos los ingredientes (a mano o en la batidora) en un cuenco bien grande (en él deberá descansar y levar nuestra masa). Cuando los ingredientes estén bien mezclados, lo reservamos. Nos quedará una esponja bastante líquida.

Mezcla de Harinas:

• 350 gramos de harina panadera
• 2 g de levadura seca de panadero
• Una cs o unos 14-15 g de semillas de alcaravea
• 10-11 g de sal marina fina

     En otro cuenco, mezclamos los ingredientes y removemos bien.

     Echamos esta mezcla sobre la esponja, sin remover. Quedará tapada por las harinas. Tapamos el cuenco con film y dejamos descansar entre 1 y 4 horas (según receta original).
     Como me puse muy tarde a hacer la masa y no me podía esperar, la dejé en la nevera hasta el día siguiente, estuvo como unas 10 horas en la nevera. Por la mañana, la esponja había atravesado la gruesa capa de harinas en muchas zonas y burbujeaba sobre ella.
     Añadimos el aceite al conjunto de la masa y ponemos el gancho de amasar en nuestra amasadora (no me encontraba con fuerzas para hacerlo a mano) y, a velocidad baja, amasamos un minuto. Subimos a velocidad media y dejamos que trabaje unos 10 minutos. 

     Al final del amasado, nos quedará una masa suave y elástica. Aquí es dónde tenemos que ver si añadimos algo de agua o de harina, dependiendo de la textura de la masa. Yo tuve que añadir 15 g de agua extra.

También necesitaremos:

• Una cs de aceite de oliva virgen extra
• Un poco de maizena para espolvorear la superficie de amasado 

    Aceitamos un cuenco bien grande, yo utilizo un contenedor de plástico con tapa, de Ikea. Ponemos nuestra masa en este cuenco y la aceitamos un poco por encima, hasta que doble su volumen. Esto nos llevará 1 hora y media o 2.

    Pasado este tiempo, espolvoreamos con maizena la superficie donde vayamos a amasar. Volteamos ahí nuestra masa y la trabajamos un poco. Presionamos con delicadeza para desgasarla. Luego,le hacemos unos dobleces y acabamos haciendo una bola con la masa. La dejamos  que vuelva a doblar su volumen, tapada con el cuenco del revés, sobre ella. Esto nos llevará entre 1 hora y 1'30 h.
     Repetimos este último desgasado y amasado y dejamos descansar la masa, igualmente tapada, alrededor de 45 minutos más.

     Nuevamente, repetimos el desgasado y amasado. Hacemos una bola con la masa y la dejamos sobre un papel de hornear, espolvoreado con maizena. Aceitamos por encima un poco la masa. Cubrimos con nuestro cuenco grande o con film plástico y dejamos que doble volumen, alrededor de 1h-1'30h.

     Mientras leva la masa, encendemos el horno para que esté bien caliente para hornear. Lo puse a calentar a 240º-250º. La bandeja del horno la tendremos dentro para que esté muy, muy caliente.

     Hacemos unos cortes sobre el pan. Mi pan reventó un poco en la parte de arriba y sólo abrí un poco más el corte.

     Rociamos de agua, con un spray, nuestro pan y lo llevamos al horno. Horneamos a esa temperatura unos 15 minutos.

     Bajamos la temperatura a 200º-210º y horneamos entre 30 y 40 minutos, dependiendo de nuestro horno.

     Cuando está bien dorado nuestro pan, lo sacamos del horno y dejamos que se enfríe completamente sobre una rejilla.

     Nos vemos en el próximo reto Bake The World.

¡Espero que os guste!