Ajo Mortero

     Creo que en otras zonas de España se le da otros nombres a esta receta. La primera vez que la probé fue durante una Semana Santa en Tébar, provincia de Cuenca, el pueblo de mi suegra, donde, simplemente, se le llama Ajo. Es una especie de puré espeso o paté, una crema untosa. Es uno de esos platos que, cuando los estás comiendo, te viene a la mente el recuerdo del pueblo. Y allí, salvo la paella, todo sabe mejor...

    

     Las cantidades de ingredientes que he utilizado son muy orientativas, porque es un plato que se hace bastante "a ojo". Depende mucho de los gustos de cada uno: más espeso, más ligero, con más sabor a bacalao, más picante... Así que, tendréis que ajustar las cantidades a vuestros propios gustos.

     Además, yo lo he hecho con la minipimer (la forma fácil y rápida) y allí, lo tradicional, es hacerlo a mano, cosa que os recomiendo si disponéis del tiempo necesario.

He utilizado:

• 3 vasos de agua
• 150-200 grs. de miga de pan duro, bien desmigada
• 250 grs. de bacalao desalado
• 1 vaso de aceite de oliva
• 2 patatas medianas-grandes
• 3 dientes de ajo
• 2 huevos duros

Elaboración:

     Desalamos el bacalao, pero (salvo que tenga mucho exceso de sal) no demasiado. Yo lo tuve sólo 4 o 5 horas a remojo, puesto que luego ya no empleo nada de sal.

     Vertemos los 3 vasos de agua en una olla y la ponemos al fuego. Cuando rompa a hervir, introducimos los trozos de bacalao. Lo dejamos hervir unos 10 minutos. Pasado ese tiempo, lo sacamos y lo dejamos enfriar.

     Pelamos las patatas, las lavamos y las troceamos, rompiéndolas no cortándolas del todo. Las ponemos a hervir en el agua en la que hemos cocido el bacalao. Vamos comprobando la cocción de las patatas y, cuando ya están blandas, apagamos el fuego.

     Desmigamos el bacalao. Reservamos una parte para decorar.

     Hervimos un par de huevos. Los retiramos, los pelamos y los reservamos para decorar.

     Pelamos los dientes de ajo, retiramos el germen interior de los mismos y los trituramos o machacamos en el mortero. Incorporamos los trozos de patata cocida, la parte de bacalao desmigado que nos queda, la miga de pan y el agua de cocer el bacalao y la patata (no la pongáis toda de una vez, porque quizás os guste más espeso, es mejor añadirla conforme la vayamos necesitando) . Con todo esto, vamos a hacer un "puré", con la minipimer o el mortero, añadiendo el aceite de oliva poco a poco, y dejando que se vaya absorbiendo antes de seguir añadiendo más.

     Una vez lo hemos dejado a nuestro gusto (podemos añadir más o menos aceite, así como usar toda o parte del agua de cocer el bacalao), lo disponemos en la fuente en la que vayamos a servirlo. Lo decoramos con los huevos duros troceados y las migas de bacalao que teníamos reservadas para ello.

    

     Hay a quién le gusta mezclar bacalao y huevo con la pasta. Si lo hacéis así, simplemente lo tendréis que incorporar una vez tengáis hecho el "puré".

     Es un plato que puede durar varios días sin problemas (si no se acaba con él el primer día). Está mucho más bueno preparado de un día para otro, reposado.

     Tradicionalmente, se come con pan. Nosotros preferimos comerlo solo, con cuchara, puesto que el ajo mortero, de por sí, ya es un plato bastante contundente.